Je consulte la liste des vins en dégustant un amuse bouche étonnant, un velouté de carottes pigmenté au curcuma et aromatisé à l’huile de pistache avec des cebettes. La sélection de vins est très soignée et les prix sont raisonnables, enfin un endroit où on peut se régaler. Un aperçu : en Champagne, Roederer, Ruinart et notre ami Francis Boulard ; puis Dagueneau, Dauvissat, Raveneau, Henri Milan, le Domaine de la Bongran de Jean Thevenet, Beaucastel, Trevallon, La Janasse, Pibarnon, le Mas Neuf de Luc Baudet, Gauby. Aussi pas mal de vins locaux que je serai curieux de goûter, par exemple cette bouteille de « Hocus Pocus » que j’ai vu sortir de la cave, apparemment une micro-cuvée du coin.

Notre choix est le Clos Syrah Léone 2002 du Domaine Peyre-Rose de Marlène Soria, ce domaine que nous pouvons facilement classer parmi les grands noms du Midi (dans la catégorie de Clos des Fées et Grange des Pères). Cette syrah puissante et superbement équilibrée a continué à évoluer pendant deux heures, initialement sur le fruit noir puis progressivement allant vers une explosion d’épices, avec une belle rondeur. A 80€, nous sommes à peine au dessus du prix caviste, sans compter le vieillissement. Vive la démocratisation du vin.
Le Menu de la Maison pour 40€ (tartare de saumon, souris d’agneau, ravioli coulant à la noix de coco) aurait fait l’affaire, mais n’étant pas fans de la noix de coco nous avons pensé au Menu de Saison (60€), qui nous semblait un peu copieux… Pas de problème, on supprime le fromage et la lotte, et nous voilà partis sur un Menu de Saison Light à seulement 40€. A ce prix, nous sommes sur un rapport qualité prix aligné avec mes découvertes récentes à Barcelone, je dirais même impensable pour un établissement étoilé (Eric vient de décrocher son premier macaron Michelin !).

Nous commençons avec les premières asperges de pays, les dernières truffes melanosporum… œuf au plat et jus de poulet acidulé, une rencontre réussie entre hiver et printemps sous la médiation de l’œuf et le jus de poulet qui lient bien ensemble les saisons, le côté herbacé des asperges arrondi par l’onctuosité de l’œuf, ce dernier servant aussi pour transporter le parfum de truffe. Le vin, au début tout en puissance, n’a aucun problème de compatibilité avec les asperges, bien encadrées comme elles sont, le sous-bois domine sur l’asperge et trouve une bonne résonance dans la syrah.

Nous continuons avec la poitrine de pigeon rôtie, la cuisse en ballottine au foie gras, navets nouveaux confits à la coriandre, petit chou farci de béatilles, simplement superbe. Les navets, surprenants, longuement confits et réduits à deux concentrés de navet de la forme et de la couleur de petits cannelés, sont un délice. Le chou farci n’a rien de trop fort, il crée le juste contraste de texture avec le pigeon très tendre sous une peau bien rôtie et croustillante. La cuisse au foie gras est magnifique – mais comment on fait pour désosser un objet si minuscule et le farcir de foie gras ? Le plat préféré de Catherine est le pigeon, elle me confirme que le pigeon d’Eric Sapet est au plus haut de son classement, comparable avec le pigeon de Fulvio Pierangelini au Gambero Rosso.

En dessert, tarte au chocolat et mandarine mi-confite, sorbet d’orange amère et tuile au grué de cacao. La tuile est craquante, le chocolat crémeux, la mandarine un peu trop présente mais c’est une question de goût personnel, le tout s’accompagne bien de deux verres partagés, un Porto LBV 2003 de Ramos Pinto et un vin de la DO Montilla Moriles, un Pedro Ximénez Dulce Viejo « 1927 » de Alvear. Deux styles différents, le Porto semblait vouloir un chocolat plus noir, je crois que le vin andalou allait mieux, avec ses notes de cacao et raisins secs.
Pour accompagner notre café virtuel, des mignardises. Une verrine de mousse à la mandarine, mais surtout un petit pot de panna cotta au caramel, une panna cotta comme il faut, pas comparables aux masses gélatineuses qui sont servies sous ce nom ailleurs.
Avec Eric Sapet nous sommes loin des verrines et mousses que l’on trouve partout maintenant (et pourtant, Eric dans une vie antérieure nous avait concocté des verrines fabuleuses), ici dominent le savoir faire qui ne connait pas les modes, les cuissons longues, la précision, les équilibres délicats, les dosages savants des épices, la fraicheur et la recherche d’ingrédients nobles de saison. Quand Eric nous demande si nous avons aimé, ce n’est pas une question banale, il veut vraiment savoir ce que le client pense. C’est trop bon Eric.
Les points forts : l’accueil, la convivialité, l’utilisation de produits locaux de grande qualité, la précision des cuissons, le choix des vins et leurs prix, l’environnement, la présence du patron.
Les points faibles : le fait que je ne peux pas aller si loin toutes les semaines.

Nous commandons en entrée un excellent assortiment de maki californiens et sushi, bien faits et beaux à voir, servis avec wasabi, gingembre confit et sauce au soja. Un excellent début.
La carte des vins offre quelques bons choix, c’est rassurant, pour notre région on peut presque dire qu’elle est intéressante. Je commande un Riesling de Kuentz-Bas – un gewurztraminer s’adapterait mieux aux épices, mais ça ira presque aussi bien.

En plat principal, on peu opter pour viande ou poisson, mais le vin blanc nous fait pencher vers la mer. Nos amis Nathalie et Olivier essayent la dorade avec risotto, ratatouille et une galette de fruits secs, et le loup avec crumble de chorizo, tous deux excellents. Mon choix est peut-être le moins réussi, « lotte caramélisée » m’avait fait imaginer des médaillons cuits à feu bien chaud ; c’était plutôt des filets de lotte dans une sauce trop sucrée. J’avoue que j’ai une aversion pour le poisson en sauce, sauf rares exception un bon poisson n’y gagne rien. Le risotto est assez bon, mais il est fait avec de la crème, ingrédient totalement superflu dans cette préparation qui devient naturellement crémeuse grâce à l’amylopectine présente sur la surface des riz traditionnels italiens, tous de la sous-espèce japonica. D’ailleurs, le risotto réussit aussi bien avec du Carnaroli ou du Vialone, qu’avec du Koshihikari ou du Hitomibore ; je remarque la présence sur la carte d’un risotto di shiitake, recette que je pratique depuis deux ans sur le modèle du risotto di porcini, et que j’espère un jour goûter chez Moom, sans crème bien sur !

En dessert, Catherine prend une délicieuse et abondante crème de chocolat avec mousse de chantilly à l’orange. Mon café gourmand est assez bon, le coulant au chocolat fond en bouche, le macaron (le mien, au citron) est excellent ; mais la crème brulée est perfectible, le sucre a été brulé trop violemment, sous une mince couche bien trop foncée il est encore en cristaux, et la crème est restée froide.
Le thon est un peu trop présent, mais c’est la mode, l’effet à retardement des trends californiens des années 90, comme le balsamique. J’aime la cuisine multiculturelle et les influences orientales, mais c’est une cuisine difficile et rarement réussie. Chez Moom, quelques petits ajustements suffiraient pour donner un résultat excellent. La cuisine de Moom est encore en période de rodage, j’ose espérer que pour l’été ces métissages culinaires seront faits avec un peu plus de précision et de culture.
Je reste donc optimiste. Le service est aimable et l’ambiance est bonne, on a envie de revenir plus souvent, pour partager quelques unes de ces excellentes entrées nippon-califor-méditerranéennes, tout en regardant les planches à voile s’envoler au dessus des vagues.
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[1] Les bons coins sont rares par ici. Je m’attendais beaucoup d’une nouvelle adresse visitée il y a quelques semaines à Sanary, juste de l’autre côté de la Reppe. Culinairement décevante dans un cadre très kitsch, service froid et surtout une carte des vins ennuyeuse, difficile à comprendre compte tenu de l’excellent bar à vins mitoyen.

César Cánovas nous accueille pour la visite guidée de ce lieu bâti autour d’une cave miraculeuse censée représenter l’extraordinaire richesse et diversité de ce produit issu de la vigne vitis vinifera qu’est le vin dans toutes ses formes, des vins botrytisés d’Europe du Nord au grands climats de Bourgogne aux vins de glace Canadiens aux grands vins fortifiés de Xérès. L’association des « amics de Mon Vínic » permet aux membres d’accéder librement à ces espaces.
Ce lieu a été voulu par Sergi Ferrer-Salat, patron d’une importante société pharmaceutique. On ne peut pas dire que Mon Vínic suive les normes d’une activité commerciale normale, je pense qu’il s’agisse plutôt de mécénat et passion. Cette logique hors du monde s’étend au marketing du lieu : on n’en fait pas ! Voilà pourquoi, pendant cette semaine quand Barcelone est envahie par 50,000 visiteurs au Congrès Mondial de la Téléphonie Mobile, quand il est presque impossible de trouver une table au restaurant, ce lieu reste serein, avec ses habitués, le restaurant comptant à peine une quinzaine de convives. Le weekend, il reste fermé – dommage pour moi qui voulait y emmener mon épouse…

D’un commun accord, la soirée se déroule presque entièrement en langue catalane, c’est une bonne occasion pour moi de pratiquer ce que j’ai appris après quelques semaines d’étude…
A table on nous sert une mise en bouche de pois chiches, thym et boudin noir, accompagnée par un verre de Reichsgraf von Kesselstatt, Scharzhofberger, Riesling 2006, extraordinaire riesling de la Moselle issue de la mythique parcelle de Scharzhofberg que ce domaine partage avec Egon Müller, et disponible au verre pour… 5€.

Le menu du soir est affiché au mur par un projecteur. Nous choisissons pour commencer une Amanida de carxofes I pernil ibèric – le célèbre jambon ibérique Joselito avec des artichauts préparés en deux façons, marinés et bouillis. Le riesling ne gagne rien face aux artichauts, ce qui prouve encore une fois une des rares vérités sur le vin, qu’il n’aime pas trop l’artichaut (mais un vin de Xérès ? un rosé structuré de Bandol ?). Tant pis, on boira le vin avec le jambon… Je dois dire objectivement, en tant qu’italien résidant en France, que le meilleur jambon de cette peninsule n’a pas d’équivalent en Italie ou en France… même le meilleur culatello se met à genoux face à la perfection…
Nous enchainons avec Pèsols amb tòfona I cansalada – jeunes petits pois avec truffe et poitrine de porc, accompagnés de Zarate, Rias Baixas, Tras da Viña, Albariño 2005, excellent vin de Galice avec un bon équilibre et un parfum de fruits tropicaux et herbes.
Comme plat principal nous prenons un Peix de llotja amb verdures I bolets – un Saint Pierre très frais du marché en portions généreuses accompagné de champignons et légumes, et un verre de Barbadillo, Manzanilla en Rama, DO Jerez, Saca de Otoño 2007. Ce vin est extraordinaire, c’est un Xérès Fino provenant de Sanlúcar de Barrameda, il a donc droit à la mention Manzanilla ; en outre, « en Rama » veut dire qu’il est mis en bouteille directement sans filtrage et sans stabilisation, donc en portant avec soi un peu de cette « flor » de lies magiques qui crée le goût très particulier de ces vins. Version donc encore plus intense de ce cousin du vin jaune du Jura trois fois plus puissant en bouche, une vraie explosion concentrée d’aromes de noisette, d’amande et de fumé qui demande à être accompagnée de mets très gouteux.
Il ne reste plus de place pour le dessert, mais on ne quitte pas les lieux avant de faire encore un pas dans la découverte de ce monde immense des vins du sud de l’Espagne, avec un liquoreux Toro Albalá 1979 Pedro Ximenez, DO Montilla Moriles, superbe expression de ce cépage aux senteurs de café, chocolat et raisins secs. Le Xérès et ses cousins de Montilla-Moriles sont d’un rapport qualité prix très élévé, ils restent jusqu’ici immunes aux spéculations parkeriennes, mais pour combien de temps ?
Le total, avec pourboires tout compris, 60€ par personne.
Ceci est un lieu d’apprentissage, de démocratisation du vin qui n’a pas d’équivalent dans le monde. Merci Joan de la belle découverte.

Ensuite, comme plat principal je choisis le “Saltejat de xipironets de plancha amb bolets de temporada i ou poché”, un sauté de minuscules supions couvert de trompettes de la mort et un œuf poché. Plat merveilleux, il fallait y penser, l’œuf surprend parce qu’il lie admirablement les deux autres éléments, s’attachant surtout aux champignons et enveloppant leur arôme particulier de fumé. Un délice.
Pour finir, un plat de fromages Stilton, Manchego et un chèvre.
On remarque la rigueur et l’amabilité du service, assure par Oscar et par Eva. Les prix restent d’un niveau très raisonnable, en moyenne 50€ par personne tout compris.
Rosal34 BIS
Le samedi 21 février 2009 au déjeuner, je profite du fait que ma famille m’a rejoint pour essayer Rosal34 une deuxième fois. Le service, la carte, l’ambiance donnent envie de revenir…
La carte des vins offre une belle sélection du patron, nous commençons avec deux verres de JM Ferret, Gebre, DO Penedès 2006, un blanc fruité et généreux, accompagnant des simples Croquetes de Rostit de Pollastre – croquettes de poulet roti, ainsi que la Cecina de León et l’excellent Saltejat de bolets variats de temporada – sauté de champignons de la saison.
Pour le plat principal nous prenons deux verres de Hermanos Lurton, DO Rueda, Verdejo 2007, plus sec avec des notes de sauvignon. Ma fille a choisi le Jarret de xai (agneau), Catherine prend, sur ma recommandation, le Saltejat de xipironets de plancha amb bolets de temporada i ou poché, j’opte pour les Escopinyes al vapor amb fruits de la passió – des coques à la vapeur accompagnées de fruit de la passion, combinaison magnifique, le iodé intense des coques fond dans le jus du fruit et passé très bien avec le vin.
Pour conclure, ma fille a pris le Coulant de Xocolata à la mangue, Catherine la Crema Catalana réinventée comme une sorte de mousse soufflé, légère et onctueuse, accompagnés d’un Molino Real, DO Malaga, Mountain Wine, Moscatel 2006 de Telmo Rodriguez, jeune vin de Malaga d’une grande fraicheur.
Le total est de 146€ pour trois personnes, tout compris. Si je dois vraiment trouver un défaut ici, c’est le fait de devoir payer l.85€ de couvert par personne, c’est insignifiant je sais, mais il fallait bien trouver quelque chose à redire, et ce n’est pas facile dans un restaurant si agréable et fin conjuguant création et tradition, prix raisonnables et une excellente carte des vins.

Pour accompagner ce repas entre collègues de travail, nous avons pris un Portal del Montsant, Brunus, DO Montsant, Blend 2006, un assemblage de Syrah, Grenache et Carignan. Au prix de 13€, nous sommes loin des coefficients x2, x3 et même x4 pratiqués dans l’hexagone! Pour ce prix, nous avons un vin très agréable au nez intense de fruits rouges.

Pour le plat principal j’ai bien apprécié le “Colomí amb gingebre”, pigeon au gingembre succulent servi avec une réduction des jus, la cuisson est parfaite. Seul bémol, on aurait souhaité une présence même symbolique du règne végétale sur l’assiette.
Conclusion avec une “Coca de Roquefort amb poma i litxi”, une fine galette couverte de Roquefort et litchi, avec une émulsion de pomme verte.
Les prix restent à un niveau rarement vu en France pour une cuisine si recherchée, les entrées autour de 10€, les plats principaux à 20€, et les desserts autour de 6€.

La salle est magnifique, bâtie autour d’un atrium central triangulaire à ciel ouvert planté en jeunes érables, le sol couvert d’ardoise noire. Des immenses vitres s’ouvrent sur l’atrium central et sur l’extérieur, donnant un sens de lumière et d’espace. Les tables sont grandes et bien séparées les unes des autres, le service est convivial, décontracté est extrêmement précis.

Je n’aime pas trainer un gros appareil reflex pour les photos, j’essaye de rester discret et donc les photos sont prises un peu en cachette avec un vulgaire téléphone… et les notes je les prends sur des post-it. Malgré cette tentative de rester anonyme, le service a bien pensé en fin de repas à m’imprimer la liste des mets et des vins sur le papier du menu.

Au début nous pensions prendre le Menu des Classiques, une anthologie de 5 plats choisis parmi les créations plus célèbres des frères Roca ; à 65€ cela nous semblait incroyable dans un établissement de ce niveau. Mais nous n’avons pas résisté à la tentation du Menu Festival à 100€, avec 17 plats comme des “tapas”. Catherine a même demandé une petite substitution, aucun problème.

Tenant compte de la difficulté de marier une bouteille de vin avec tous ces mets, et sans oublier que j’avais 30km de route pour retourner chez mes parents, j’ai demandé conseil au sommelier Carles, lui proposant de nous emmener des vins au verre. Il ne faut pas oublier qu’un des trois frères Roca est sommelier, et El Celler est connu pour l’importance qu’il donne au vin. Même à ce niveau, il est surprenant de découvrir qu’il y a tellement peu de restaurateurs qui s’intéressent vraiment au vin, et qui comprennent que leurs créations peuvent être amplifiées par un bon mariage.

Pendant que nous étudions la carte, on nous a propose un verre de Cava de Albet I Noya, un excellent producteur en bio de l’aire du Penedès, et 7 excellentes mises en bouche, démarrant avec les textures croustillantes et passant graduellement vers les consistances plus riches et moelleuses en préparation de notre premier vrai plat, en même temps introduisant quelques ingrédients qui vont réapparaitre sous diverses formes pendant le repas (morue, petits pois):
• Cracker au thym – un gressin plat torsadé finement épicé
• Morue croustillante – de la morue doucement poêlée
• Petites courgettes au vinaigre – le vinaigre est injecté dans un tube capillaire creusé dans la courgette
• Carottes à l’orange
• Bonbon de Pigeon avec Bristol Cream – un parfait de pigeon moulé en forme hémisphérique
• Velouté de fenouil avec coque et eau de mer
• Pois à la menthe – un prélude aux prochaines assiettes, une cuillerée de doux petits pois très frais.

En attendant les premières tapas, nous avons pris le temps pour admirer et photographier cette magnifique sale, tout en croquant l’excellent pain maison fait dans la tradition catalane.

• Ostres al Cava Agustí Torelló, compota de poma, gingebre, pinya, limona confitada i espècies
Les huitres sont accompagnées d’un Cava spécial Rosé préparé par Agustí Torelló avec une adjonction de xanthane (E415). Il s’agit d’une substance très particulière, une petite quantité ajoutée à un liquide lui confère ce que l’on appelle la pseudo-plasticité. Au repos donc le cava a la même consistance que les huitres, mais en mouvement en bouche elle redevient totalement fluide. La compote de pomme, le gingembre, l’ananas, le citron confit et les épices ajoutent de la fraicheur à la richesse des huitres, laissant un bon goût persistant. Il s’agit d’une réinterprétation brillante et très technique des huitres au Champagne.

Catherine ne mange pas les huitres, en substitution on lui a apporté un nougat (turrón) de foie gras au cacao et feuille d’or avec salade de truffes d’été, un pur plaisir, bien marié avec le vin blanc Cérvoles.

Deux blancs sont proposes pour accompagner les premières assiettes, à nous de comparer: Ökonomierat Rebholz, Auslese “Im Sonnenuhr” 2003 Pfalz – très minéral et fine acidité malgré l’année chaude; et Cérvoles 2005 DO Costers del Segre – Chardonnay Macabeu élevé sagement en chêne.

• Espàrrecs amb parmesà, mandarina i gingebre
Trois pointes d’asperge blanche debout dans une réduction de parmesan et mandarine couverte de fines lamelles d’asperges vertes en écume au gingembre. Plat sensationnel bien marié au riesling qui rehausse le goût d’agrumes et gingembre, l’acidité du vin apportant équilibre à la riche sauce au parmesan.

• Mùrgules amb tel de llet d’ovella
Des morilles cuites dans le lait de brebis, recouvertes d’un parfait rectangle blanc de “peau” de lait de brebis (dans le style du yuba japonais, mais en plus crémeux) avec une fleur de bourrache et filaments de truffe. Les laitages resteront un thème récurrent pendant tout le repas.

• Parmentier d’olives verdes
Un Parmentier d’olives vertes au lait enveloppées dans une membrane sphérique servie avec une écume au thon ; en touchant à la sphère, elle explose et son contenu se mélange instantanément avec l’écume. Une préparation excellente, très technique, dont le goût me rappelait quelque chose, en effet on nous explique que c’est un plat sur la mémoire de Joan Roca de la salade russe de sa mère. Notre serveur italien Davide nous apporte toujours des descriptions intéressantes et compétentes des plats, il a fait de notre passage chez les Roca une expérience très agréable.

• Soufflé d’alberginia escalivada a la brasa amb sardines
Plat spectaculaire de soufflé d’aubergines grillées au charbon de bois retenue dans une bague de filets de sardines, présenté à table sous des cloches en verre remplies de fumée. En enlevant les cloches, la fumée se disperse et s’ajoute au goût du plat. Un excellent mariage avec le blanc Edetária 2005 DO Terra Alta – du grenache blanc et macabeu de vieilles vignes, vinifié et élevé en futs de chêne.

• Gamba al vapor d’amontillado
Superbe présentation de gambas cuit aux vapeurs de xérès amontillado avec amandes douces, servi avec des rondelles de gelée de bouillon d’oignions, avec un verre de amontillado. Le vin oxydatif joue une symphonie avec les goûts forts e la tête du gambas, tandis que la queue s’adapte parfaitement au riesling.

• Bacallà amb sopa de pa amb bitxo i mongetes toves
De la morue épicée en soupe de pain avec piments et haricots tenders ; la morue a été cuite sous vide et servie avec deux minuscules “pains” creux injectés d’huile d’olive.
On passé au rouge: un Manyetes 2004 DO Priorat – un vin du Clos Mogador (mais Carles insiste que ce n’est pas un “second vin”), Carignan et Grenache avec plein de notes de fruits des bois.

• Ventresca de cabrit amb parmentier de llet de cabra I menta
La traduction anglaise faisait penser à des tripes, mais la ventresca est plutôt de la poitrine de chèvre, rôtie de manière à préserver les textures de la peau croustillante, du gras et de la chair. Servie avec un Parmentier de lait de chèvre au fromage Majorero des Iles Canaries. Le Manyetes l’accompagne très bien.

• Royal d’oca amb carxofes a la taronja
On dirait une terrine d’oie avec lamelles d’artichaut et orange. Très intense, foncé et riche et harmonieux avec le Manyetes.

Pour les trois desserts je ne résiste pas à la proposition de Carles d’y marier trois vins.

• Pèssols amb aromatics I destil•lat d’eucaliptus
Il s’agit d’une glace de petits pois avec herbes aromatiques telles que estragon, menthe, aneth, cassis et liqueur d’eucalyptus accompagné de Maximin Grünhauser Auslese 2005 Mosel. Les “petits pois” en effet sont surtout des sphères de glace de petits pois difficiles à distinguer des quelques vrais petits pois givrés dans l’assiette. Une version haut de gamme des Solero Shots? En tous les cas, l’effet est extraordinaire, le gout et les textures laissent une empreinte mémorable dans le coin gustatif de mon cerveau.

• Adaptaciò del perfume Trésor de Lancôme (velouté de prèssec de vinya amb roses, nespres i albercocs)
Cette “adaptation” du parfum Trésor de Lancôme ne contient aucune trace du parfum, c’est un velouté de pêches de vigne avec roses, nèfles et abricots étudié pour simuler le parfum. Pour aider notre mémoire, on nous présente des échantillons en papier avec le parfum. C’est très proche, surtout autour de l’arôme de rose dominant. Le vin complète la simulation parfaitement en ajoutant les senteurs de fruits d’été, c’est Les Ayguets 2001 Yves Cuilleron AOC Condrieu avec son bouquet classique de pêche et abricot. Un dessert remarquable, clairement le résultat d’une longue recherche, inséparable de son Condrieu.

• Endívia al café
Petite endive chicon caramélisée dans du café doux aromatisé à la fève tonka, accompagné de glace au café sur un lit de brisures de biscuit au beurre, servi avec un excellent Ino Bodegas Masia Serra DO Empordà. J’aurais choisi un Pedro Ximénez pour ses notes de café, mais ce vin muté était un choix excellent, riche et ambré aux notes d’orange et noisette avec une petite oxydation qui arrondit bien cette pointe d’amertume des endives..

Nous ne buvons plus de café, mais nous avons bien apprécié les mignardises servies dans une boite en bois laqué.

El Celler de Can Roca est un des meilleurs restaurants dans mon expérience du monde. Il est impossible d’éviter la comparaison avec un autre grand nom Catalan, celui qui est toujours en tête de ces “listes” que les gens aiment discuter, comme si la nourriture ou le vin se classaient comme des équipes de foot, avec des points et des classements. La différence chez les Roca est que, malgré la haute technicité et l’innovation, la technologie n’est qu’un outil au service du goût, et ici les gouts oscillent sans exception entre le subtile et le sublime et ne tombent jamais dans la monotonie. Les frères Roca ne prennent pas leurs clients pour des cobayes, ils ont fait leurs expériences en privé et ils ne nous présentent que ces plats qui vont nous apporter une vraie émotion, des plats qui transforment les produits de saison Catalans et en distillent les meilleures caractéristiques.

L’environnement est résolument aussi contemporain que la cuisine, le cadre parfait pour des plats hautement architecturaux. Le service au Can Roca est chaleureux et efficace, et le plats sont servis selon la dynamique d’un repas “normal”, avec un début, un milieu et une fin, en effet la fin évoque le début… C’est la somme de toutes ces considérations qui rendent El Celler de Can Roca si contemporain, si innovant et si bon et agréable du début à la fin.

Dimanche je décide avec ma famille de sortir pour une Saint Valentin décalée de quelques jours. J’avais entendu parler de la Villa Madie à Cassis (le site web semble paralysé), une joint venture de Jean Marc Banzo (Clos de la Violette, Aix, autre site web en panne) et Enrico Bernardo (meilleur sommelier du monde 2005) avec prétensions macaroniques. Au téléphone, on m’avertit que Banzo n’est pas toujours là (normal…), que Bernardo n’est plus là du tout, et que le menu est a 90€. Je ne peu pas m’empêcher de penser à la Catalogne : pour quelques euros de plus je peux manger chez El Bulli, et pour le prix de mon menu je peux régaler toute ma famille à Barcelone chez La Panxa del Bisbe.

J’aurais pu choisir Le Verger des Kouros (N97, Cuers, tel. 04 94 28 50 17), qui avec son menu unique gastronomique à 16€ le midi en semaine offre sans doute le meilleur rapport qualité prix de la région, mais la carte des vins est tellement insipide, et le dimanche j’ai envie de bon vin.

Il faut noter aussi qu’ un bon caviste est aussi rare dans notre région côtière qu’un bon restaurant… Je mentionne an passant la cave Santoro à Toulon (24 rue Gimelli, tel. 04 94 92 77 30). Depuis peu à Sanary nous avons un autre excellent caviste, Impression de Vin (12 av Gallieni, tel. 0494740276) de Fabrice Doneddu.

Fabrice m’avait mentionné qu’il participe dans la gestion de la cave d’un restaurant aux Sablettes, La Parenthèse (Esplanade Henri Bœuf, La Seyne-sur-Mer, tel. 04 94 94 92 34), je réserve donc. Agréable surprise, on y trouve des menus gastronomiques entre 28€ et 55€, et un choix intéressant de vins, surtout en Bourgogne – la liste n’est pas encore entièrement développée et on nous promet des nouveautés d’Alsace et Loire. Je remarque la présence de pas mal des domaines incontournables de Provence (Ott et compangie), avec un peu de courage on aurait pu les écarter, mais au moins il y avait les meilleurs de Bandol (les 3 T : Tempier, Terrebrune, Tour du Bon), La Suffrène etc.

Le service est très attentif et accueillant, on nous installe dans une niche et c’est parti avec une mise en bouche sous forme de nem aux crevettes et poulpes dans une sauce au soja, excellent début. Je laisse choisir le vin au sympathique propriétaire, qui recommande un Bourgogne AOC « mitoyen Meursault » de Claire Brussier-Lechenet, Les Clou Perrons 2004, 36€ au restaurant et 24€ chez le caviste. Voilà un bon début, des bouteilles vendues à table à un coefficient bien plus raisonnable que les taux d’usure normalement pratiqués sur le littoral ! Le bois est bien intégré malgré le jeune âge de la bouteille, une très bonne bouteille.

En général un italien évite de commander un risotto hors de ses frontières naturelles, mais je tente ce choix risqué et je ne suis pas déçu par le risotto de haddock fumé avec un œuf de caille, avec sa tranche de haddock bien croustillante. Le risotto est très savoureux avec un subtil gout du fumé, tellement bon que je ferme les yeux sur la cuisson du riz bien trop à la française… Le reste de la famille se régale d’un plat généreux de St Jacques avec une sorte de cole-slaw de céleri-rave acidulé et rafraichissant, et ne laissent aucune trace de sauce sur l’assiette.

Je continue l’aventure avec un autre choix insolite pour moi, une préparation de boudin noir et pommes enveloppée de lard qui perpétue le gout fumé du risotto tout en ajoutant des nouveaux équilibres, l’acidité subtile de la pomme fonctionnant de contrepoids à la texture onctueuse du boudin. Le reste de la table a choisi une côte de veau limousin cuite à la perfection avec un gratin de patate douce.

Pour terminer, je prends un sablé de chocolat et marmelade d’orange assez bon (mais trop cuit), puis je craque pour les canelés « façon profiteroles » dans leur sauce au chocolat de mes deux compagnes de table.

Pour accompagner le café (que je ne bois plus), des mignardises superbes, un canelé, un sablé léger et fondant, mais surtout une boule de sorbet aux fraises recouverte de chocolat blanc, vrai travail de virtuose, fantastique !

La Parenthèse est un local prometteur et accueillant, le service est parfait (mais attention aux cuissons), un oasis de créativité et goût entouré par le kitsch balnéaire des Sablettes, j’ai envie d’y retourner.

Le nombre de visiteurs au plus grand salon mondial de la téléphonie mobile est énorme, et pendant cet événement il est difficile pour un visiteur de trouver une table au restaurant. A Barcelone on trouve le meilleur et le pire en cuisine… Le premier soir nous sommes allés chercher à manger « au pif » sur l’Avinguda Paral•lel et nous sommes tombés sur une cuisine très médiocre et chère dans une salle enfumée pleine de touristes bruyants. Comme en France, le niveau moyen des restaurants Catalans est assez médiocre, mais c’est bien plus facile d’y trouver des bonnes tables pas chères, à condition de faire quelques recherches avant de sortir.

Sera-t-il possible de satisfaire les 4 B de Joan pendant un grand salon ? J’ai fait mes recherches sur le blog “encatadisimo” de Andreu Serra. Je cherchais des lieux qui ne paraissent pas sur les listes pour touristes, avec une bonne cuisine à prix raisonnable. J’ai trouvé une cuisine excellente à des prix qui, comparés su sud de la France, sont une vraie aubaine. Sur le littoral provençal où j’habite, il est difficile de trouver une bonne table à n’importe quel prix… En plus des 4 B, à Barcelone j’ai trouvé des salles sans fumée, et l’eau offerte !

Pour le deuxième soir j’ai choisi La Panxa del Bisbe, (carrer Rabassa, 37, Tel. 932137049), petite sale côté nord de la ville en direction du Parc de Güell, près de la Plaça Rovira dans le quartier Gràcia. Voir article sur encantadisimo. Aux fourneaux on y retrouve le jeune et talentueux chef Xavier Codina. Le service est aimable, et malgré mes tentatives de communiquer en catalan, j’ai ensuite compris que Elena est… italienne comme moi. Elle nous a guidé autour de la carte, qui commence avec une liste éclectique de tapas d’inspiration Méditerranéenne-Catlanes et Japonaises en entrée, suivies de quatre plats principaux et quatre desserts. Et les prix sont incroyables : en moyenne 4€ pour les tapas (portion généreuse), 11€ pour les plats principaux, 3€ pour les desserts ! En France je paye plus cher dans un mauvais bistro près de la gare ! Il y a aussi un menu dégustation à 25€, et les vins sont à prix doux.

Les “tapas” étaient superbes, préparées avec des produits très frais du marché: des grands raviolis de provolone aux cebettes et poireaux, le ajoarriero de morue grillé, une salade de sardines, poireaux et piquillos, et une crème d’aubergines avec des petits falafels.

Comme plat principal j’ai pris un poisson, une tranche de sériole avec jeunes artichaux et les traditionnels “calçots” (oignons blancs catalans au gout doux et délicat) avec une sauce romesco.

Pour le troisième soir j’ai opté pour La Estrella, belle sale aux tables bien espacées près de la gare França dans la vieille ville (carrer Ocata, 6, Tel, 933102768), voir article sur encantadisimo.

La carte est succincte et dominée par le veau et la morue, mais le propriétaire ajoute verbalement une douzaine d’autres plats, en expliquant calmement leur composition. Les premiers plats sont autour de 6€, les plats principaux 12€, les desserts 6€, encore une fois très raisonnable et imbattable en termes de qualité, des plats moins inventifs que le soir avant mais exécutés avec une grande précision. La liste des vins est intéressante avec des bons prix, j’opte pour un mourvèdre, le Monastrell de Juan Gil de la région de Jumilla.

J’ai commence avec la spécialité de la saison, les calçots (très tendres et doux) servis avec une mousseline d’ail très légère et délicate. Un des plats plus intéressants était la joue de veau cuite à basse température pendant 18 heures et servie dans son jus, mais j’ai préféré essayer le thon rouge, très frais, servi avec un coulis de tomate et petits poivrons verts.

Les desserts étaient impressionnants, on nous énuméré une liste de “postres” sans fin, en commençant avec les plus traditionnels et terminant avec les plus originaux (glace de fromage de chèvre, glace de noix de coco au curry), j’ai choisi une irrésistible construction de 6 couches différentes de chocolat.

Avec l’expérience de ces deux soirées, je peux conclure que Barcelone se qualifie sans problème pour les 4 B de Joan, et mérite une recherché plus approfondie. A reveure!