Je consulte la liste des vins en dégustant un amuse bouche étonnant, un velouté de carottes pigmenté au curcuma et aromatisé à l’huile de pistache avec des cebettes. La sélection de vins est très soignée et les prix sont raisonnables, enfin un endroit où on peut se régaler. Un aperçu : en Champagne, Roederer, Ruinart et notre ami Francis Boulard ; puis Dagueneau, Dauvissat, Raveneau, Henri Milan, le Domaine de la Bongran de Jean Thevenet, Beaucastel, Trevallon, La Janasse, Pibarnon, le Mas Neuf de Luc Baudet, Gauby. Aussi pas mal de vins locaux que je serai curieux de goûter, par exemple cette bouteille de « Hocus Pocus » que j’ai vu sortir de la cave, apparemment une micro-cuvée du coin.

Notre choix est le Clos Syrah Léone 2002 du Domaine Peyre-Rose de Marlène Soria, ce domaine que nous pouvons facilement classer parmi les grands noms du Midi (dans la catégorie de Clos des Fées et Grange des Pères). Cette syrah puissante et superbement équilibrée a continué à évoluer pendant deux heures, initialement sur le fruit noir puis progressivement allant vers une explosion d’épices, avec une belle rondeur. A 80€, nous sommes à peine au dessus du prix caviste, sans compter le vieillissement. Vive la démocratisation du vin.
Le Menu de la Maison pour 40€ (tartare de saumon, souris d’agneau, ravioli coulant à la noix de coco) aurait fait l’affaire, mais n’étant pas fans de la noix de coco nous avons pensé au Menu de Saison (60€), qui nous semblait un peu copieux… Pas de problème, on supprime le fromage et la lotte, et nous voilà partis sur un Menu de Saison Light à seulement 40€. A ce prix, nous sommes sur un rapport qualité prix aligné avec mes découvertes récentes à Barcelone, je dirais même impensable pour un établissement étoilé (Eric vient de décrocher son premier macaron Michelin !).

Nous commençons avec les premières asperges de pays, les dernières truffes melanosporum… œuf au plat et jus de poulet acidulé, une rencontre réussie entre hiver et printemps sous la médiation de l’œuf et le jus de poulet qui lient bien ensemble les saisons, le côté herbacé des asperges arrondi par l’onctuosité de l’œuf, ce dernier servant aussi pour transporter le parfum de truffe. Le vin, au début tout en puissance, n’a aucun problème de compatibilité avec les asperges, bien encadrées comme elles sont, le sous-bois domine sur l’asperge et trouve une bonne résonance dans la syrah.

Nous continuons avec la poitrine de pigeon rôtie, la cuisse en ballottine au foie gras, navets nouveaux confits à la coriandre, petit chou farci de béatilles, simplement superbe. Les navets, surprenants, longuement confits et réduits à deux concentrés de navet de la forme et de la couleur de petits cannelés, sont un délice. Le chou farci n’a rien de trop fort, il crée le juste contraste de texture avec le pigeon très tendre sous une peau bien rôtie et croustillante. La cuisse au foie gras est magnifique – mais comment on fait pour désosser un objet si minuscule et le farcir de foie gras ? Le plat préféré de Catherine est le pigeon, elle me confirme que le pigeon d’Eric Sapet est au plus haut de son classement, comparable avec le pigeon de Fulvio Pierangelini au Gambero Rosso.

En dessert, tarte au chocolat et mandarine mi-confite, sorbet d’orange amère et tuile au grué de cacao. La tuile est craquante, le chocolat crémeux, la mandarine un peu trop présente mais c’est une question de goût personnel, le tout s’accompagne bien de deux verres partagés, un Porto LBV 2003 de Ramos Pinto et un vin de la DO Montilla Moriles, un Pedro Ximénez Dulce Viejo « 1927 » de Alvear. Deux styles différents, le Porto semblait vouloir un chocolat plus noir, je crois que le vin andalou allait mieux, avec ses notes de cacao et raisins secs.
Pour accompagner notre café virtuel, des mignardises. Une verrine de mousse à la mandarine, mais surtout un petit pot de panna cotta au caramel, une panna cotta comme il faut, pas comparables aux masses gélatineuses qui sont servies sous ce nom ailleurs.
Avec Eric Sapet nous sommes loin des verrines et mousses que l’on trouve partout maintenant (et pourtant, Eric dans une vie antérieure nous avait concocté des verrines fabuleuses), ici dominent le savoir faire qui ne connait pas les modes, les cuissons longues, la précision, les équilibres délicats, les dosages savants des épices, la fraicheur et la recherche d’ingrédients nobles de saison. Quand Eric nous demande si nous avons aimé, ce n’est pas une question banale, il veut vraiment savoir ce que le client pense. C’est trop bon Eric.
Les points forts : l’accueil, la convivialité, l’utilisation de produits locaux de grande qualité, la précision des cuissons, le choix des vins et leurs prix, l’environnement, la présence du patron.
Les points faibles : le fait que je ne peux pas aller si loin toutes les semaines.

Pendant les travaux le bar à vins est déjà ouvert, et le bouche-à-oreille fonctionne parce que la salle est déjà pleine, mieux vaut donc réserver (04.94.32.04.64) ; temporairement sans cuisine, il se « limite » à des plateaux de bons fromages et charcuteries pour 11€. Les vins sont disponibles au verre entre 3€ et 6€, mais il y a une vaste liste de bouteilles disponibles avec 150 références.
Nous avons dégusté, entre autres
- Macon – Milly – La Martine « Clos du Four » 2006 de Comte Lafon,
- « Grande Grue Glacée » Vin de Pays des Collines Rhodaniennes de François Villard,
- RIU, le vin du Priorat du « trio infernal » Combier-Fischer-Gérin, Grenache bien puissante,
- un Côtes du Ventoux excellent don’t je ne me souviens pas le nom, mais que je ne manquerais pas de demander la prochaine fois…
La bonne nouvelle est que Marco s’occupera aussi du restaurant de l’hôtel, lieu qu’il est en train de transformer et destiné à présenter une cuisine méditerranéenne avec des influences thaï, bien sur avec la même liste d’excellents vins. Sera-t-il donc capable d’un double succès, l’installation d’un vrai bar à vin et aussi d’un vrai restaurant dans ce désert culinaire qu’est devenu notre littoral provençal ? Ce serait fantastique d’avoir un oasis si près de la maison !
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En passant je signale que depuis presque deux ans à Sanary nous avons aussi un excellent caviste, il est pratiquement en face du cinéma, la cave s’appelle Impression de Vins (04.94.74.02.76), et elle est bien nommée – il s’agit d’une ancienne imprimerie ! Cet espace est animé par Fabrice Doneddu, anciennement sommelier chez Chibois, passionné de vin avec une vision du vin sans frontières, capable d’animer une soirée autour de la Bourgogne aussi bien que de Porto ou de Madeira. On y trouve les Bandols de l’excellente Tour du Bon, de la Suffrène. Fabrice a un penchant pour la Bourgogne et il aime casser le mythe des Bourgognes trop chers, il en propose plusieurs à prix raisonnable, ses mots et les vins sont très convaincants. Des soirées de découverte d’un vin sont proposées, mais même en dehors du programme il n’est pas rare d’y rencontrer des dégustateurs en pleine discussion de terroirs et millésimes avec Fabrice.
Pas mal, deux grands passionnés de vin dans le même village !
Je signale quelques autres rarissimes bonnes adresses de cavistes dans le secteur :
- la Cave de la Poste à Bandol, qui depuis quelques années offre une excellente gamme de vins, y compris ceux Dupéré-Barrera, des beaux Bandols de Lafran Veyrolles, Jean Pierre Gaussen, Terrebrune, Tempier, Pibarnon, des vins de Pierre Gaillard et François Villard.
- La cave Santoro à Toulon, très petit espace près de la gare offrant une belle sélection de vins et autres spécialités gastronomiques, le patron est une encyclopédie du vin et il en parle avec passion.
- Les excellentes Caves Damiani à Marseille à la Capelette, animées par Vincent Damiani.

Première impression après le décor, les menus nous ont semblés très chers, à 109€ et 139€ pour un seul macaron, c’est bien plus cher que El Bulli. Je remarque aussi la présentation du menu sans prix pour la femme, coutume que je pensais d’une autre époque et assez ridicule, surtout quand c’est ma femme qui règle l’addition. En raison des nombreux repas de fête récents (en septembre nous avons trois anniversaires en famille), et influencés par ces prix londoniens, on décide sagement de ne pas prendre d’entrée et de choisir notre plat à la carte. Pendant que nous étudions l’offre et le choix de vin, des amuse-bouches délicieux nous sont présentés : moules, tempura de crevettes, verrine de pois chiches.
Le sommelier nous offre des bons conseils et nous parle de la carte des vins, nous expliquant que le choix de vins étrangers, assez insolite par ici, n’est qu’un phénomène temporaire, issu des choix du premier sommelier, le célèbre Enrico Bernardo, co-fondateur du restaurant mais qui a quitté ses fonctions (étais-ce en raison de la clientèle locale, qui ne boit que des étiquettes de châteaux bordelais?). Dommage, on aurait envie de voir plus souvent en Provence une carte come celle-ci, avec des bons flacons du Priorat ou di Piémont, et surtout des très grands vins allemands comme ceux de Egon Müller ou J.J. Prüm ou encore Dönnhoff. Malgré tout, on opte pour un St Joseph « Reflet » 2005 de François Villard pour accompagner pigeon et porcelet.
Le « Pigeon de l’élevage Lamonica aux Langoustines (cannelloni d’épinard aux champignons, jus aux deux carcasses) » de mon épouse est d’une cuisson parfaite, cette combinaison assez originale se révèle excellente, le jus en réduction est très riche et savoureux, servi avec un cannellone d’épinards, champignons et fruits de mer. Mon « Porcelet, la Selle et le Carré Rôtis (ragout de cocos, jus à la sauge) » est aussi vraiment très bon, la selle avec sa belle couenne croustillante aurait pu être plus tendre mais les cotes du carré sont superbes, et toujours cette réduction aromatique des jus (mais est-ce toujours nécessaire de les épaissir ?).
Le vin choisi est un bon compromis, j’étais tenté par la Bourgogne pour le pigeon et par un Beaujolais pour le porcelet, mais le pigeon n’ayant aucune note sauvage et le porc étant maigre le choix du St Joseph se révèle juste, le vin de ce grand vigneron Villard initialement fermé, mais en moins de dix minutes on assiste à une explosion d’arômes de kirsch, cerises, roses, camphre, avec une belle persistance en bouche.
Pour le dessert, nous avons prix un « Mille Feuille tradition, glace à la fleur de sel » et « Mirabelles aux senteurs de romarin, coiffée d’une arlette ». Le mille-feuilles tellement frais et léger, il se coupe au couteau sans s’écraser, la glace est excellente. Les mirabelles sur un sablé aussi léger avec glace au romarin.
En fin de dessert, nous partageons un verre de Condrieu « Les Ayguets » 2005 de Yves Cuilleron, beau liquoreux plus sur les fleures blanches que sur les abricots stéréotypées de l’appellation, un vin d’une acidité surprenante lui donnant un bel équilibre.
Tout à La Madie est d’un goût excellent, la technique est parfaite, les plats restent sur une cuisine traditionnelle vraiment très bien exécutée, un cadre époustouflant. Le service est efficace et aimable. La carte des vins est superbe, mais pour combien de temps? Dommage pour ces prix stratosphériques, définitivement dissuasifs.

On pourrait imaginer donc que les vins de Provence soient parmi les meilleurs au monde. Nous savons que le mot “terroir” englobe le climat, les cépages et le sol d’un vin, mais sensu lato cette notion inclut obligatoirement le travail de l’homme, sans lequel il n’y a pas d’expression de terroir ; en Provence les vignerons qui persistent héroïquement à faire du vrai vin de terroir sont une minorité, ces artistes méritent toute notre attention. Afin de vous aider à trouver les bons vignerons de Provence, voici quelques conseils :
• oubliez les vieilles réputations et les grands noms connus, le monde du vin évolue trop vite.
• évitez les vins labellisés « cru classé », cela n’offre aucune garantie de qualité, bien au contraire.
• privilégiez les rouges (mais il y a quelques rosés et des rares blancs d’exception)
• notez qu’il y a peu de restaurants en Provence, même gastronomiques, qui ont une approche sérieuse vers le vin.

Dans la région historique et administrative Provence vous trouverez 19 appellations d’origine contrôlée. Paradoxalement, seulement 8 appellations (colonne de gauche ci-dessous) font partie de ce que l’on appelle officiellement la région vinicole Provence. Les 11 autres sont classées vins de la Vallée du Rhône, y compris Châteauneuf-du-Pape, la grande appellation de prestige qui produit les meilleurs vins en Provence ! Ainsi, dans cet article, je vais me tenir à la délimitation historique de la région, et non pas au découpage absurde dicté par le monde viticole.

Les vins qui révèlent le vrai potentiel de la Provence sont les rouges de qualité. Excellents dans leur jeunesse, ils ont un potentiel de vieillissement sur 10 ans et bien plus. Une liste complète n’est pas l’objet de cet article, mais je vous laisse quelques noms fiables : à Bandol les domaines Tempier, Tour du Bon, Terrebrune, Suffrène, Lafran Veyrolles, en Provence les domaines Hauvette, Richeaume, Clos de la Procure, Font du Broc, Gourt de Mautens, et bien sur à Châteauneuf-du-Pape les superbes domaines Beaucastel, Rayas, Villeneuve, Marcoux, Vieux Télégraphe, Clos du Mont Olivet, Pierre Usseglio, et La Janasse (pour ses blancs).

La Provence produit surtout des vins rosés (75% du total), elle est aussi le plus grand producteur de rosé au monde (8%), avec un chiffre d’affaires d’un demi-milliard d’euro. Un rosé peut difficilement prétendre d’être un grand vin, mais en Provence on trouve quelques rosés très intéressants qui ont une belle structure, surtout à Bandol, chez « les 3 T » (Terrebrune, Tempier et Tour du Bon). Certains de ces rosés seront aptes à un vieillissement en cave, avec des résultats surprenants. Tavel est aussi une excellente appellation de rosés de qualité, c’est presque la Provence, essayez l’excellente coopérative des Vignerons d’Estezargues (sans soufre), et le domaine de la Mordorée. Les bons rosés de Provence peuvent accompagner des mets qui présentent des problèmes pour les vins rouges ou blancs : salades d’épinards, anchois, artichauts, olives, tapenades, omelettes, sardines grillées, ratatouille, tomates, oignons, poissons de roche et brandades ne présentent aucun problème pour un vrai vin rosé.

Parallèlement à cette production de qualité tournée vers l’extraction de terroir, le plus grande partie de la production de vin en Provence est caractérisée par une approche œnologique lourde et terroiricide. Ceci est vrai non seulement pour les vins de bas de gamme, mais aussi pour une multitude de vins AOC issus de domaines qui, grâce à un marketing habile et à une distribution efficace, jouissent d’une bonne réputation, et même d’une certaine renommée, souvent couronnée du pseudo-label « cru classé » : il n’est pas rare que ces vins, très présents sur les cartes des restaurants, soient décevants en dégustation, surtout à l’aveugle ou loin de leur contexte de soleil provençal (voir aussi le syndrome du rosé de Provence sur le blog Fureur des Vivres). On se demande comment on arrive à produire des rosés dilués ou des rouges sans intérêt dans une région méridionale ensoleillée et ventilée du débourrement aux vendanges. Quelques explications possibles : rendements excessifs, vendanges précoces, tendance à « faire le vin en cave » avec une multitude de traitements et corrections œnologiques. Surtout pour les rosés, ces producteurs corrigent le manque d’équilibre, la mollesse de leurs vins, par l’ajout d’acide tartrique

Le bilan pour les vins de Provence n’est pas entièrement satisfaisant. Mis à part quelques excellents vignerons, de nombreux vins inertes et sans âme se vendent sous l’enseigne AOC. 18 domaines ont le droit exclusif et irrévocable d’utiliser le label trompeur « Cru Classé », obtenu par arrêté ministériel en 1955, bien que ce dispositif ne prévoit aucune vérification de la qualité des vins, aucun agrément annuel, et aucune possibilité pour d’autres domaines d’en bénéficier. Nous avons évoqué l’extrême fragmentation de la profession, avec bien 11 des 19 appellations provençales officiellement exclues de la région viticole Provence, y compris la meilleure, celle qui bénéficie d’une renommée mondiale ! Des 8 restantes, seulement 3 font partie de l’interprofession des vins de Provence, chargée de promouvoir les vins de Provence et de développer l’export. Son site web contient des sérieuses lacunes techniques (ainsi la recherche « provence wine » sur google.com ne permet pas de trouver ce site !) et les textes en anglais sont très mauvais. Il n’est pas étonnant donc que seulement 10% de la plus grande production de rosé au monde trouve des marchés à l’export.

La Provence a un potentiel immense, mis en valeur uniquement par quelques vignerons phare ; avec des terroirs de rêve, on est loin du dynamisme et du professionnalisme du Languedoc ou du Rhône voisin. Espérons que la Provence, cette région de beauté sublime où je vis depuis 20 ans, aura le courage de résoudre les problèmes qu’elle s’inflige dans la viticulture et que les domaines de qualité sauront mener une révolution du terroir provençal.

Dimanche je décide avec ma famille de sortir pour une Saint Valentin décalée de quelques jours. J’avais entendu parler de la Villa Madie à Cassis (le site web semble paralysé), une joint venture de Jean Marc Banzo (Clos de la Violette, Aix, autre site web en panne) et Enrico Bernardo (meilleur sommelier du monde 2005) avec prétensions macaroniques. Au téléphone, on m’avertit que Banzo n’est pas toujours là (normal…), que Bernardo n’est plus là du tout, et que le menu est a 90€. Je ne peu pas m’empêcher de penser à la Catalogne : pour quelques euros de plus je peux manger chez El Bulli, et pour le prix de mon menu je peux régaler toute ma famille à Barcelone chez La Panxa del Bisbe.

J’aurais pu choisir Le Verger des Kouros (N97, Cuers, tel. 04 94 28 50 17), qui avec son menu unique gastronomique à 16€ le midi en semaine offre sans doute le meilleur rapport qualité prix de la région, mais la carte des vins est tellement insipide, et le dimanche j’ai envie de bon vin.

Il faut noter aussi qu’ un bon caviste est aussi rare dans notre région côtière qu’un bon restaurant… Je mentionne an passant la cave Santoro à Toulon (24 rue Gimelli, tel. 04 94 92 77 30). Depuis peu à Sanary nous avons un autre excellent caviste, Impression de Vin (12 av Gallieni, tel. 0494740276) de Fabrice Doneddu.

Fabrice m’avait mentionné qu’il participe dans la gestion de la cave d’un restaurant aux Sablettes, La Parenthèse (Esplanade Henri Bœuf, La Seyne-sur-Mer, tel. 04 94 94 92 34), je réserve donc. Agréable surprise, on y trouve des menus gastronomiques entre 28€ et 55€, et un choix intéressant de vins, surtout en Bourgogne – la liste n’est pas encore entièrement développée et on nous promet des nouveautés d’Alsace et Loire. Je remarque la présence de pas mal des domaines incontournables de Provence (Ott et compangie), avec un peu de courage on aurait pu les écarter, mais au moins il y avait les meilleurs de Bandol (les 3 T : Tempier, Terrebrune, Tour du Bon), La Suffrène etc.

Le service est très attentif et accueillant, on nous installe dans une niche et c’est parti avec une mise en bouche sous forme de nem aux crevettes et poulpes dans une sauce au soja, excellent début. Je laisse choisir le vin au sympathique propriétaire, qui recommande un Bourgogne AOC « mitoyen Meursault » de Claire Brussier-Lechenet, Les Clou Perrons 2004, 36€ au restaurant et 24€ chez le caviste. Voilà un bon début, des bouteilles vendues à table à un coefficient bien plus raisonnable que les taux d’usure normalement pratiqués sur le littoral ! Le bois est bien intégré malgré le jeune âge de la bouteille, une très bonne bouteille.

En général un italien évite de commander un risotto hors de ses frontières naturelles, mais je tente ce choix risqué et je ne suis pas déçu par le risotto de haddock fumé avec un œuf de caille, avec sa tranche de haddock bien croustillante. Le risotto est très savoureux avec un subtil gout du fumé, tellement bon que je ferme les yeux sur la cuisson du riz bien trop à la française… Le reste de la famille se régale d’un plat généreux de St Jacques avec une sorte de cole-slaw de céleri-rave acidulé et rafraichissant, et ne laissent aucune trace de sauce sur l’assiette.

Je continue l’aventure avec un autre choix insolite pour moi, une préparation de boudin noir et pommes enveloppée de lard qui perpétue le gout fumé du risotto tout en ajoutant des nouveaux équilibres, l’acidité subtile de la pomme fonctionnant de contrepoids à la texture onctueuse du boudin. Le reste de la table a choisi une côte de veau limousin cuite à la perfection avec un gratin de patate douce.

Pour terminer, je prends un sablé de chocolat et marmelade d’orange assez bon (mais trop cuit), puis je craque pour les canelés « façon profiteroles » dans leur sauce au chocolat de mes deux compagnes de table.

Pour accompagner le café (que je ne bois plus), des mignardises superbes, un canelé, un sablé léger et fondant, mais surtout une boule de sorbet aux fraises recouverte de chocolat blanc, vrai travail de virtuose, fantastique !

La Parenthèse est un local prometteur et accueillant, le service est parfait (mais attention aux cuissons), un oasis de créativité et goût entouré par le kitsch balnéaire des Sablettes, j’ai envie d’y retourner.