Nous étions quarante pour cette belle sortie au cœur d’Arles, en visite à l’Atelier de Jean Luc Rabanel. Oui, il vient de recevoir son premier macaron Michelin, mais nous ne le savions pas lors que nous l’avons contacté il y a deux mois, sur le conseil d’amis qui estimaient que c’était un rendez-vous à ne pas manquer. Et pourtant, malgré la notoriété actuelle du chef, nous avons réussi à trouver un dimanche disponible pour notre Convivium dans cette petite salle du vieux Arles.

Ce qui est remarquable chez Rabanel, c’est la conjugaison d’une cuisine très technique avec un profond respect pour les ingrédients, pour la plupart des légumes, tous issus du jardin du chef et cultivés par ses jardiniers ! Filière très courte diraient certains, intégration verticale diraient d’autres, démarche très Slow diraient encore d’autres, moi je dis amour du produit et cuisine de passion !

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Attention, à la fin de ce mesage il y a un clip vidéo très amusant, donc lisez jusqu’à la fin!

Il existe un pays très beau, sur les rives de la Mer Noire, avec des montagnes très hautes et un climat idéal pour la viticulture : la Géorgie

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Il y a deux semaines mon ami Jean Philippe Héaumé m’avait parlé d’une soirée en compagnie de quelques vignerons et amis, pour déguster des bons vins. Un groupuscule de cette sorte s’était déjà reuni, ,à l’instigation de Jean Philippe, il y a un an, avec le pretexte de deguster un Château Rayas blanc doux de 1955 : on y avait servi une vingtaine d’autres bouteilles comme “apéritif”… Jean Philippe est caviste à la fois virtuel (il ne vend que sur internet) et pourtant beaucoup plus réel et présent que les cavistes « conventionnels » (il livre lui-même, et chaque livraison est un « happening »). Son enseigne est Absoluvins.

Lucien Biolatto contemple son rouge du Clos du Mont Olivet

Ajoutons que l’événement a lieu à La Martelière, les chambres et tables d’hôte de mes amis Patrick et Annick Laget, situé au Thor dans la belle campagne du Vaucluse ; impossible donc de résister, je réserve sans hésiter.

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Six mois environ depuis le dernier contrôle , Claude, le Dogue et son équipe n’avaient pas chômé.

Ce n’étaient pas tant les 170 hectolitres à l’hectares de moyenne qui posaient problème, ni les fermentations encore que les levures étaient rares depuis la réforme , cinquante mille hecto qui fermentent fallait quand même le faire dans cet environnement pouilleux ou tout manquait. Les levures on pouvait encore s’en passer, le Dogue travaillait avant dans une coopérative du sud, mais l’eau propre manquait, l’huile pour lubrifier les machines était hors de prix, le carburant, un mélange d’huile de colza et huile d’olive de seconde pressée était d’une qualité déplorable et figeait dans des bidons qu’il fallait vider à la spatule, rien, non rien ne tournait plus depuis que toutes les ressources naturelles appartenaient à deux multinationales qui se tiraient la bourre.

L’état ne contrôlait plus que l’alimentaire produit dans des usines qualifiées pour ça, principe de précaution disait-il, monopole disaient les opposant, mais pas trop fort pour éviter la prison, faut pas rigoler avec la contestation par ces temps bouleversés.

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Trouver un bon restaurant « gastronomique » en région toulonnaise n’est pas évident, encore moins si on veut aussi boire du bon vin. Jugement sévère ?

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Weekend franco-italien des “vins naturels” à Fornovo di Taro (près de Parma), organisé par Christine Cogez, avec une table ronde sur le futur de la viticulture naturelle.

Christine m’a invité à participer à cette belle rencontre, et à representer Slow Food France à la table ronde. Nous avons retrouvé les habitués du newsgroup italien IHV et quelques iacchosiens, et bien sur les vignerons, j’en cite quelques uns, Antoine Arena (Patrimonio), Angiolino Maule (Veneto), Francis Boulard (Champagne), Alessandra Bera (Piemonte), Charlotte et Jean Baptiste Senat (Minervois), Walter De Battè (Cinque Terre), Jean Baptiste Dutheil (Bandol), et beaucoup d’autres.

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Je suis tombée par hasard sur ce site :
http://perso.wanadoo.fr/elisabeth.seguin/vin.htm
Ces peintures me plaisent. J’en aime la simplicité, la vérité, le trait délicat mais non affecté et la couleur, bien sûr, lie-de-vin.
A propos, savez-vous ce qu’est la “fondrée” ? Vous trouverez la définition ici :
http://www.submm.caltech.edu/~hroussel/idiome_hautemarne.html

Merci à Madame Elisabeth Seguin, Zaza.

Il en est du pot-au-feu comme de l’ami de la famille : même si on ne le voit pas souvent, on sait qu’il est là, tapi parmi les souvenirs les plus chauds, prêt à réapparaître un dimanche, en visite. Plutôt que la géographie, c’est l’histoire qu’il faut invoquer pour pister les origines de ce fil rouge culinaire. Le pot-au-feu est l’expression des cuisines primitives et de leurs évolutions jusqu’à aujourd’hui ; il reprend les canons d’une cuisine simple et roborative, bref, familiale.

Son nom appelle l’idée de mélange. Des viandes d’abord, grasses et maigres, de bœuf et de porc si vous misez sur la tradition. Des légumes ensuite avec du chou, des carottes, du céleri, des oignons, des navets. Rien de moins, le plus n’étant pas ici un défaut. Mais son nom évoque également le mélange des saveurs grâce à l’intimité d’une casserole pendant ces cuissons lentes et douces, au cours desquelles le bouillon s’enrichit des sucs des viandes et du jus des légumes.

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Claude revenait des vignes de peautre sous les sources.

Visiblement en colère , tout ce qui se trouvait dans la trajectoire de son regard risquait gros.

” Bon, lui dit le dogue en souriant à ses côtés, ce n’est pas drôle de se faire contrôler mais ce n’est pas la mort ! ”

“Toi le Dogue ferme là hein, c’est pas l’ jour ! juste la veille de la récolte tu trouves que c’est vraiment le moment ? Les machines sont arrivées hier d’Espagne, les gars sont crevés, la campagne dans le Languedoc a été galère ! suis pas sur qu’ils vont tenir le coup, et les gars, et les machines ! Pas le temps de faire une maintenance correcte ! l’orage qui nous tourne autour depuis quinze jours ! la récolte qui menace de virer à tout moment et tu me dis que ce n’est pas la mort ?”

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L’émission Ça se bouffe pas, ça se mange de samedi dernier sur France-Inter était une rediffusion de l’émission du 22 janvier 2005 consacrée au bouchon de liège. On peut la réécouter jusqu’à samedi.

Merci à Marie-Anne pour l’info.