Ainsi on trouvera régulièrement sur la liste du bœuf de l’Aubrac ou de Salers, du cochon noir de Bigorre, des fromages de chèvre de Signes. Et une liste intéressante de vins, tendance «naturel », qui doit dérouter le client d’ici, habitué à voir toujours les mêmes vins ennuyeux sur les cartes locales.

En été, la belle terrasse située dans l’enceinte murée du village médiéval du Castellet donne une vue spectaculaire des vignes de Bandol et de la mer. En hiver, la salle assez minuscule et cosy protège du mistral.

Des convocations email partent régulièrement pour annoncer les soirées thématiques du vendredi soir. Mémorable la soirée cuisine contemporaine (encore Benjamin !), le repas-théatre, le bœuf de Coutancie (style Kobe).

Ce soir (glacial… premier jour d’automne tardif…) nous y sommes allés avec nos amis Emmanuelle Dupéré et Laurent Barrera, pour la soirée cochon de lait fermier, encore une belle réussite :

Chips de peau de pommes de terre, sauce tartare, frite de panisse, ketchup maison

Fromage de tête, salade craquante de chou rave et betterave

THE PORCELET farci, jus aux chanterelles

Tatin aux figues parsemée de Brousse de chèvre de Signes

Voilà, on n’a qu’une envie, d’y retourner !

Restaurant Le Pied de Nez, 8, montée Saint-Eloi  83330 Le Castellet, 06 64 18 50 57 – 04 94 29 72 26

lepieddenez@gmail.com

Tout cela a été possible grâce à mon ami Jean Pierre Giannoli, dont la famille est originaire de San Ghjuvanni di Moriani, qui a organisé cette belle vacance passée en excellente compagnie (Marc, Marie, Michele, Olivier, Evelyne, Catherine, Alessandra).

Un retour prochain permettra d’approfondir sur les vins, avec une visite chez Antoine Arena par exemple, mais cette fois j’ai pu déguster quelques excellents fromages surtout du groupement Casgiu Casanu (http://www.casgiucasanu.fr/ ) : les premiers Brocciu frais de saison, et le Venachese, superbement crémeux et fin sous sa puissante croute lavée. Sans oublier la charcuterie.
Côté gastronomie, nous avons passé une agréable soirée au Bilboq chez Jean Jean à Ajacciu, où la « carte », transmise oralement, ne compte que trois choix, mais tous superbement réalisés : langouste grillée et spaghetti, langouste à l’armoricaine et spaghetti, flan maison ! Ce lieu est un régal, la langouste d’une fraicheur unique, le patron très sympathique, le service aimable, le décor original.

Je consulte la liste des vins en dégustant un amuse bouche étonnant, un velouté de carottes pigmenté au curcuma et aromatisé à l’huile de pistache avec des cebettes. La sélection de vins est très soignée et les prix sont raisonnables, enfin un endroit où on peut se régaler. Un aperçu : en Champagne, Roederer, Ruinart et notre ami Francis Boulard ; puis Dagueneau, Dauvissat, Raveneau, Henri Milan, le Domaine de la Bongran de Jean Thevenet, Beaucastel, Trevallon, La Janasse, Pibarnon, le Mas Neuf de Luc Baudet, Gauby. Aussi pas mal de vins locaux que je serai curieux de goûter, par exemple cette bouteille de « Hocus Pocus » que j’ai vu sortir de la cave, apparemment une micro-cuvée du coin.

Notre choix est le Clos Syrah Léone 2002 du Domaine Peyre-Rose de Marlène Soria, ce domaine que nous pouvons facilement classer parmi les grands noms du Midi (dans la catégorie de Clos des Fées et Grange des Pères). Cette syrah puissante et superbement équilibrée a continué à évoluer pendant deux heures, initialement sur le fruit noir puis progressivement allant vers une explosion d’épices, avec une belle rondeur. A 80€, nous sommes à peine au dessus du prix caviste, sans compter le vieillissement. Vive la démocratisation du vin.
Le Menu de la Maison pour 40€ (tartare de saumon, souris d’agneau, ravioli coulant à la noix de coco) aurait fait l’affaire, mais n’étant pas fans de la noix de coco nous avons pensé au Menu de Saison (60€), qui nous semblait un peu copieux… Pas de problème, on supprime le fromage et la lotte, et nous voilà partis sur un Menu de Saison Light à seulement 40€. A ce prix, nous sommes sur un rapport qualité prix aligné avec mes découvertes récentes à Barcelone, je dirais même impensable pour un établissement étoilé (Eric vient de décrocher son premier macaron Michelin !).

Nous commençons avec les premières asperges de pays, les dernières truffes melanosporum… œuf au plat et jus de poulet acidulé, une rencontre réussie entre hiver et printemps sous la médiation de l’œuf et le jus de poulet qui lient bien ensemble les saisons, le côté herbacé des asperges arrondi par l’onctuosité de l’œuf, ce dernier servant aussi pour transporter le parfum de truffe. Le vin, au début tout en puissance, n’a aucun problème de compatibilité avec les asperges, bien encadrées comme elles sont, le sous-bois domine sur l’asperge et trouve une bonne résonance dans la syrah.

Nous continuons avec la poitrine de pigeon rôtie, la cuisse en ballottine au foie gras, navets nouveaux confits à la coriandre, petit chou farci de béatilles, simplement superbe. Les navets, surprenants, longuement confits et réduits à deux concentrés de navet de la forme et de la couleur de petits cannelés, sont un délice. Le chou farci n’a rien de trop fort, il crée le juste contraste de texture avec le pigeon très tendre sous une peau bien rôtie et croustillante. La cuisse au foie gras est magnifique – mais comment on fait pour désosser un objet si minuscule et le farcir de foie gras ? Le plat préféré de Catherine est le pigeon, elle me confirme que le pigeon d’Eric Sapet est au plus haut de son classement, comparable avec le pigeon de Fulvio Pierangelini au Gambero Rosso.

En dessert, tarte au chocolat et mandarine mi-confite, sorbet d’orange amère et tuile au grué de cacao. La tuile est craquante, le chocolat crémeux, la mandarine un peu trop présente mais c’est une question de goût personnel, le tout s’accompagne bien de deux verres partagés, un Porto LBV 2003 de Ramos Pinto et un vin de la DO Montilla Moriles, un Pedro Ximénez Dulce Viejo « 1927 » de Alvear. Deux styles différents, le Porto semblait vouloir un chocolat plus noir, je crois que le vin andalou allait mieux, avec ses notes de cacao et raisins secs.
Pour accompagner notre café virtuel, des mignardises. Une verrine de mousse à la mandarine, mais surtout un petit pot de panna cotta au caramel, une panna cotta comme il faut, pas comparables aux masses gélatineuses qui sont servies sous ce nom ailleurs.
Avec Eric Sapet nous sommes loin des verrines et mousses que l’on trouve partout maintenant (et pourtant, Eric dans une vie antérieure nous avait concocté des verrines fabuleuses), ici dominent le savoir faire qui ne connait pas les modes, les cuissons longues, la précision, les équilibres délicats, les dosages savants des épices, la fraicheur et la recherche d’ingrédients nobles de saison. Quand Eric nous demande si nous avons aimé, ce n’est pas une question banale, il veut vraiment savoir ce que le client pense. C’est trop bon Eric.
Les points forts : l’accueil, la convivialité, l’utilisation de produits locaux de grande qualité, la précision des cuissons, le choix des vins et leurs prix, l’environnement, la présence du patron.
Les points faibles : le fait que je ne peux pas aller si loin toutes les semaines.

Nous commandons en entrée un excellent assortiment de maki californiens et sushi, bien faits et beaux à voir, servis avec wasabi, gingembre confit et sauce au soja. Un excellent début.
La carte des vins offre quelques bons choix, c’est rassurant, pour notre région on peut presque dire qu’elle est intéressante. Je commande un Riesling de Kuentz-Bas – un gewurztraminer s’adapterait mieux aux épices, mais ça ira presque aussi bien.

En plat principal, on peu opter pour viande ou poisson, mais le vin blanc nous fait pencher vers la mer. Nos amis Nathalie et Olivier essayent la dorade avec risotto, ratatouille et une galette de fruits secs, et le loup avec crumble de chorizo, tous deux excellents. Mon choix est peut-être le moins réussi, « lotte caramélisée » m’avait fait imaginer des médaillons cuits à feu bien chaud ; c’était plutôt des filets de lotte dans une sauce trop sucrée. J’avoue que j’ai une aversion pour le poisson en sauce, sauf rares exception un bon poisson n’y gagne rien. Le risotto est assez bon, mais il est fait avec de la crème, ingrédient totalement superflu dans cette préparation qui devient naturellement crémeuse grâce à l’amylopectine présente sur la surface des riz traditionnels italiens, tous de la sous-espèce japonica. D’ailleurs, le risotto réussit aussi bien avec du Carnaroli ou du Vialone, qu’avec du Koshihikari ou du Hitomibore ; je remarque la présence sur la carte d’un risotto di shiitake, recette que je pratique depuis deux ans sur le modèle du risotto di porcini, et que j’espère un jour goûter chez Moom, sans crème bien sur !

En dessert, Catherine prend une délicieuse et abondante crème de chocolat avec mousse de chantilly à l’orange. Mon café gourmand est assez bon, le coulant au chocolat fond en bouche, le macaron (le mien, au citron) est excellent ; mais la crème brulée est perfectible, le sucre a été brulé trop violemment, sous une mince couche bien trop foncée il est encore en cristaux, et la crème est restée froide.
Le thon est un peu trop présent, mais c’est la mode, l’effet à retardement des trends californiens des années 90, comme le balsamique. J’aime la cuisine multiculturelle et les influences orientales, mais c’est une cuisine difficile et rarement réussie. Chez Moom, quelques petits ajustements suffiraient pour donner un résultat excellent. La cuisine de Moom est encore en période de rodage, j’ose espérer que pour l’été ces métissages culinaires seront faits avec un peu plus de précision et de culture.
Je reste donc optimiste. Le service est aimable et l’ambiance est bonne, on a envie de revenir plus souvent, pour partager quelques unes de ces excellentes entrées nippon-califor-méditerranéennes, tout en regardant les planches à voile s’envoler au dessus des vagues.
———-
[1] Les bons coins sont rares par ici. Je m’attendais beaucoup d’une nouvelle adresse visitée il y a quelques semaines à Sanary, juste de l’autre côté de la Reppe. Culinairement décevante dans un cadre très kitsch, service froid et surtout une carte des vins ennuyeuse, difficile à comprendre compte tenu de l’excellent bar à vins mitoyen.

César Cánovas nous accueille pour la visite guidée de ce lieu bâti autour d’une cave miraculeuse censée représenter l’extraordinaire richesse et diversité de ce produit issu de la vigne vitis vinifera qu’est le vin dans toutes ses formes, des vins botrytisés d’Europe du Nord au grands climats de Bourgogne aux vins de glace Canadiens aux grands vins fortifiés de Xérès. L’association des « amics de Mon Vínic » permet aux membres d’accéder librement à ces espaces.
Ce lieu a été voulu par Sergi Ferrer-Salat, patron d’une importante société pharmaceutique. On ne peut pas dire que Mon Vínic suive les normes d’une activité commerciale normale, je pense qu’il s’agisse plutôt de mécénat et passion. Cette logique hors du monde s’étend au marketing du lieu : on n’en fait pas ! Voilà pourquoi, pendant cette semaine quand Barcelone est envahie par 50,000 visiteurs au Congrès Mondial de la Téléphonie Mobile, quand il est presque impossible de trouver une table au restaurant, ce lieu reste serein, avec ses habitués, le restaurant comptant à peine une quinzaine de convives. Le weekend, il reste fermé – dommage pour moi qui voulait y emmener mon épouse…

D’un commun accord, la soirée se déroule presque entièrement en langue catalane, c’est une bonne occasion pour moi de pratiquer ce que j’ai appris après quelques semaines d’étude…
A table on nous sert une mise en bouche de pois chiches, thym et boudin noir, accompagnée par un verre de Reichsgraf von Kesselstatt, Scharzhofberger, Riesling 2006, extraordinaire riesling de la Moselle issue de la mythique parcelle de Scharzhofberg que ce domaine partage avec Egon Müller, et disponible au verre pour… 5€.

Le menu du soir est affiché au mur par un projecteur. Nous choisissons pour commencer une Amanida de carxofes I pernil ibèric – le célèbre jambon ibérique Joselito avec des artichauts préparés en deux façons, marinés et bouillis. Le riesling ne gagne rien face aux artichauts, ce qui prouve encore une fois une des rares vérités sur le vin, qu’il n’aime pas trop l’artichaut (mais un vin de Xérès ? un rosé structuré de Bandol ?). Tant pis, on boira le vin avec le jambon… Je dois dire objectivement, en tant qu’italien résidant en France, que le meilleur jambon de cette peninsule n’a pas d’équivalent en Italie ou en France… même le meilleur culatello se met à genoux face à la perfection…
Nous enchainons avec Pèsols amb tòfona I cansalada – jeunes petits pois avec truffe et poitrine de porc, accompagnés de Zarate, Rias Baixas, Tras da Viña, Albariño 2005, excellent vin de Galice avec un bon équilibre et un parfum de fruits tropicaux et herbes.
Comme plat principal nous prenons un Peix de llotja amb verdures I bolets – un Saint Pierre très frais du marché en portions généreuses accompagné de champignons et légumes, et un verre de Barbadillo, Manzanilla en Rama, DO Jerez, Saca de Otoño 2007. Ce vin est extraordinaire, c’est un Xérès Fino provenant de Sanlúcar de Barrameda, il a donc droit à la mention Manzanilla ; en outre, « en Rama » veut dire qu’il est mis en bouteille directement sans filtrage et sans stabilisation, donc en portant avec soi un peu de cette « flor » de lies magiques qui crée le goût très particulier de ces vins. Version donc encore plus intense de ce cousin du vin jaune du Jura trois fois plus puissant en bouche, une vraie explosion concentrée d’aromes de noisette, d’amande et de fumé qui demande à être accompagnée de mets très gouteux.
Il ne reste plus de place pour le dessert, mais on ne quitte pas les lieux avant de faire encore un pas dans la découverte de ce monde immense des vins du sud de l’Espagne, avec un liquoreux Toro Albalá 1979 Pedro Ximenez, DO Montilla Moriles, superbe expression de ce cépage aux senteurs de café, chocolat et raisins secs. Le Xérès et ses cousins de Montilla-Moriles sont d’un rapport qualité prix très élévé, ils restent jusqu’ici immunes aux spéculations parkeriennes, mais pour combien de temps ?
Le total, avec pourboires tout compris, 60€ par personne.
Ceci est un lieu d’apprentissage, de démocratisation du vin qui n’a pas d’équivalent dans le monde. Merci Joan de la belle découverte.

Ensuite, comme plat principal je choisis le “Saltejat de xipironets de plancha amb bolets de temporada i ou poché”, un sauté de minuscules supions couvert de trompettes de la mort et un œuf poché. Plat merveilleux, il fallait y penser, l’œuf surprend parce qu’il lie admirablement les deux autres éléments, s’attachant surtout aux champignons et enveloppant leur arôme particulier de fumé. Un délice.
Pour finir, un plat de fromages Stilton, Manchego et un chèvre.
On remarque la rigueur et l’amabilité du service, assure par Oscar et par Eva. Les prix restent d’un niveau très raisonnable, en moyenne 50€ par personne tout compris.
Rosal34 BIS
Le samedi 21 février 2009 au déjeuner, je profite du fait que ma famille m’a rejoint pour essayer Rosal34 une deuxième fois. Le service, la carte, l’ambiance donnent envie de revenir…
La carte des vins offre une belle sélection du patron, nous commençons avec deux verres de JM Ferret, Gebre, DO Penedès 2006, un blanc fruité et généreux, accompagnant des simples Croquetes de Rostit de Pollastre – croquettes de poulet roti, ainsi que la Cecina de León et l’excellent Saltejat de bolets variats de temporada – sauté de champignons de la saison.
Pour le plat principal nous prenons deux verres de Hermanos Lurton, DO Rueda, Verdejo 2007, plus sec avec des notes de sauvignon. Ma fille a choisi le Jarret de xai (agneau), Catherine prend, sur ma recommandation, le Saltejat de xipironets de plancha amb bolets de temporada i ou poché, j’opte pour les Escopinyes al vapor amb fruits de la passió – des coques à la vapeur accompagnées de fruit de la passion, combinaison magnifique, le iodé intense des coques fond dans le jus du fruit et passé très bien avec le vin.
Pour conclure, ma fille a pris le Coulant de Xocolata à la mangue, Catherine la Crema Catalana réinventée comme une sorte de mousse soufflé, légère et onctueuse, accompagnés d’un Molino Real, DO Malaga, Mountain Wine, Moscatel 2006 de Telmo Rodriguez, jeune vin de Malaga d’une grande fraicheur.
Le total est de 146€ pour trois personnes, tout compris. Si je dois vraiment trouver un défaut ici, c’est le fait de devoir payer l.85€ de couvert par personne, c’est insignifiant je sais, mais il fallait bien trouver quelque chose à redire, et ce n’est pas facile dans un restaurant si agréable et fin conjuguant création et tradition, prix raisonnables et une excellente carte des vins.

Pour accompagner ce repas entre collègues de travail, nous avons pris un Portal del Montsant, Brunus, DO Montsant, Blend 2006, un assemblage de Syrah, Grenache et Carignan. Au prix de 13€, nous sommes loin des coefficients x2, x3 et même x4 pratiqués dans l’hexagone! Pour ce prix, nous avons un vin très agréable au nez intense de fruits rouges.

Pour le plat principal j’ai bien apprécié le “Colomí amb gingebre”, pigeon au gingembre succulent servi avec une réduction des jus, la cuisson est parfaite. Seul bémol, on aurait souhaité une présence même symbolique du règne végétale sur l’assiette.
Conclusion avec une “Coca de Roquefort amb poma i litxi”, une fine galette couverte de Roquefort et litchi, avec une émulsion de pomme verte.
Les prix restent à un niveau rarement vu en France pour une cuisine si recherchée, les entrées autour de 10€, les plats principaux à 20€, et les desserts autour de 6€.

Pendant les travaux le bar à vins est déjà ouvert, et le bouche-à-oreille fonctionne parce que la salle est déjà pleine, mieux vaut donc réserver (04.94.32.04.64) ; temporairement sans cuisine, il se « limite » à des plateaux de bons fromages et charcuteries pour 11€. Les vins sont disponibles au verre entre 3€ et 6€, mais il y a une vaste liste de bouteilles disponibles avec 150 références.
Nous avons dégusté, entre autres
- Macon – Milly – La Martine « Clos du Four » 2006 de Comte Lafon,
- « Grande Grue Glacée » Vin de Pays des Collines Rhodaniennes de François Villard,
- RIU, le vin du Priorat du « trio infernal » Combier-Fischer-Gérin, Grenache bien puissante,
- un Côtes du Ventoux excellent don’t je ne me souviens pas le nom, mais que je ne manquerais pas de demander la prochaine fois…
La bonne nouvelle est que Marco s’occupera aussi du restaurant de l’hôtel, lieu qu’il est en train de transformer et destiné à présenter une cuisine méditerranéenne avec des influences thaï, bien sur avec la même liste d’excellents vins. Sera-t-il donc capable d’un double succès, l’installation d’un vrai bar à vin et aussi d’un vrai restaurant dans ce désert culinaire qu’est devenu notre littoral provençal ? Ce serait fantastique d’avoir un oasis si près de la maison !
—
En passant je signale que depuis presque deux ans à Sanary nous avons aussi un excellent caviste, il est pratiquement en face du cinéma, la cave s’appelle Impression de Vins (04.94.74.02.76), et elle est bien nommée – il s’agit d’une ancienne imprimerie ! Cet espace est animé par Fabrice Doneddu, anciennement sommelier chez Chibois, passionné de vin avec une vision du vin sans frontières, capable d’animer une soirée autour de la Bourgogne aussi bien que de Porto ou de Madeira. On y trouve les Bandols de l’excellente Tour du Bon, de la Suffrène. Fabrice a un penchant pour la Bourgogne et il aime casser le mythe des Bourgognes trop chers, il en propose plusieurs à prix raisonnable, ses mots et les vins sont très convaincants. Des soirées de découverte d’un vin sont proposées, mais même en dehors du programme il n’est pas rare d’y rencontrer des dégustateurs en pleine discussion de terroirs et millésimes avec Fabrice.
Pas mal, deux grands passionnés de vin dans le même village !
Je signale quelques autres rarissimes bonnes adresses de cavistes dans le secteur :
- la Cave de la Poste à Bandol, qui depuis quelques années offre une excellente gamme de vins, y compris ceux Dupéré-Barrera, des beaux Bandols de Lafran Veyrolles, Jean Pierre Gaussen, Terrebrune, Tempier, Pibarnon, des vins de Pierre Gaillard et François Villard.
- La cave Santoro à Toulon, très petit espace près de la gare offrant une belle sélection de vins et autres spécialités gastronomiques, le patron est une encyclopédie du vin et il en parle avec passion.
- Les excellentes Caves Damiani à Marseille à la Capelette, animées par Vincent Damiani.

Première impression après le décor, les menus nous ont semblés très chers, à 109€ et 139€ pour un seul macaron, c’est bien plus cher que El Bulli. Je remarque aussi la présentation du menu sans prix pour la femme, coutume que je pensais d’une autre époque et assez ridicule, surtout quand c’est ma femme qui règle l’addition. En raison des nombreux repas de fête récents (en septembre nous avons trois anniversaires en famille), et influencés par ces prix londoniens, on décide sagement de ne pas prendre d’entrée et de choisir notre plat à la carte. Pendant que nous étudions l’offre et le choix de vin, des amuse-bouches délicieux nous sont présentés : moules, tempura de crevettes, verrine de pois chiches.
Le sommelier nous offre des bons conseils et nous parle de la carte des vins, nous expliquant que le choix de vins étrangers, assez insolite par ici, n’est qu’un phénomène temporaire, issu des choix du premier sommelier, le célèbre Enrico Bernardo, co-fondateur du restaurant mais qui a quitté ses fonctions (étais-ce en raison de la clientèle locale, qui ne boit que des étiquettes de châteaux bordelais?). Dommage, on aurait envie de voir plus souvent en Provence une carte come celle-ci, avec des bons flacons du Priorat ou di Piémont, et surtout des très grands vins allemands comme ceux de Egon Müller ou J.J. Prüm ou encore Dönnhoff. Malgré tout, on opte pour un St Joseph « Reflet » 2005 de François Villard pour accompagner pigeon et porcelet.
Le « Pigeon de l’élevage Lamonica aux Langoustines (cannelloni d’épinard aux champignons, jus aux deux carcasses) » de mon épouse est d’une cuisson parfaite, cette combinaison assez originale se révèle excellente, le jus en réduction est très riche et savoureux, servi avec un cannellone d’épinards, champignons et fruits de mer. Mon « Porcelet, la Selle et le Carré Rôtis (ragout de cocos, jus à la sauge) » est aussi vraiment très bon, la selle avec sa belle couenne croustillante aurait pu être plus tendre mais les cotes du carré sont superbes, et toujours cette réduction aromatique des jus (mais est-ce toujours nécessaire de les épaissir ?).
Le vin choisi est un bon compromis, j’étais tenté par la Bourgogne pour le pigeon et par un Beaujolais pour le porcelet, mais le pigeon n’ayant aucune note sauvage et le porc étant maigre le choix du St Joseph se révèle juste, le vin de ce grand vigneron Villard initialement fermé, mais en moins de dix minutes on assiste à une explosion d’arômes de kirsch, cerises, roses, camphre, avec une belle persistance en bouche.
Pour le dessert, nous avons prix un « Mille Feuille tradition, glace à la fleur de sel » et « Mirabelles aux senteurs de romarin, coiffée d’une arlette ». Le mille-feuilles tellement frais et léger, il se coupe au couteau sans s’écraser, la glace est excellente. Les mirabelles sur un sablé aussi léger avec glace au romarin.
En fin de dessert, nous partageons un verre de Condrieu « Les Ayguets » 2005 de Yves Cuilleron, beau liquoreux plus sur les fleures blanches que sur les abricots stéréotypées de l’appellation, un vin d’une acidité surprenante lui donnant un bel équilibre.
Tout à La Madie est d’un goût excellent, la technique est parfaite, les plats restent sur une cuisine traditionnelle vraiment très bien exécutée, un cadre époustouflant. Le service est efficace et aimable. La carte des vins est superbe, mais pour combien de temps? Dommage pour ces prix stratosphériques, définitivement dissuasifs.

Diebolt-Vallois: Blanc de Blancs Prestige (Cramant, Côte des Blancs), 100% chardonnay 2/3 vinifié sous bois, accompagnant du foie gras sur sablé façon pain d’épices grillé avec confiture d’aubergines maison (Mike & Cathy). Un des vins préférés de la journée, délicat et gras, qui maintient l’équilibre sur des notes douces et épicées. ***
Vilmart & Cie: Grand Cellier d’Or 2001 (Rilly-la-Montagne, Montagne de Reims), 70% chardonnay 30% Pinot Noir vinifié en foudres, accompagnant deux ravioli au fromage de chèvre avec confiture de tomates maison et foie gras (Mike & Cathy). Vin fin et délicat. **
Bertrand Gautherot : Blanc d’Argile (Buxeuil-sur-Arce, Côte des Bar), 100% Chardonnay biodynamique vinifié en fûts, servi avec du saumon sauvage fumé artisanal suédois (Nils Gustaf & Christina). Le mariage du saumon fumé n’est pas évident, encore moins quand on a la chance d’en avoir directement du fumoir, tout le monde a apprécié la complémentarité du fumé avec le caractère légèrement oxydatif de ce vin puissant et précis. ***
Bérèche & Fils : Reflet d’Antan (Le Craon de Ludes), 50% Chardonnay 50% Pinot Noir vinifié en fûts, servi avec soupe froide de concombre crabe et julienne de pomme granny smith (Mike & Cathy). Fraicheur et délicatesse sur un petit plat vif. **
Pierre Moncuit : Blanc de Blancs 1996 brut (Le Mesnil-sur-Oger, Côtes des Blancs), 100% chardonnay, servi avec crevettes aux lentilles du Puy et lentilles roses façon dal (Lucien & Annie). Superbe vin presque iodé, persistant. ***
Benoit Lahaye : Fleur de Terroir (Bouzy, Côte des Noirs), 50% Pinot Noir 50% chardonnay biodynamique vinifié en fûts, puissant vif équilibré, servi avec rouleaux provençaux d’aubergines et poivrons farcis (Lucien & Andrée). Farcis aux goûts intenses bien mijotés et vin puissant qui emmène de la fraicheur. **
Champagne Raymond Boulard : Les Rachais 2002 (La Neuville aux Larris, Vallée de la Marne), 100% chardonnay en conversion biodynamique, servi avec crevettes épicées (Bob). Plus jeune, ce vin avait un fort caractère saumâtre que certains, moi compris, adoraient, presque une senteur d’huitres, avec les années il est devenu rond, toujours avec sa belle minéralité, superbe. ***
Gatinois : Brut Millésime 2002 (Aÿ, Vallée de la Marne), 90% Pinot Noir 10% Chardonnay, servi avec crostini aux filets de sardines (Georges & Cathy). Vin puissant qui s’est bien défendu face à ces sardines délicates et onctueuses. ***
Larmandier-Bernier : Terre de Vertus (Vertus, Côtes des Blancs), 100% chardonnay biodynamique, servi avec verrine de crevettes avocat et pamplemousse (Laurent & Manu). Superbe vin intense qui a bien joué avec la douce acidité du pamplemousse et le gras de l’avocat, effet en bouche très joli. ***
Roses de Jeanne : Blanc de Noirs « Les Ursules » (Celles-sur-Ource, Côte des Bar), 100% Pinot Noir, servi avec vol-au-vent de champignons sauvages (Jean Pierre & Evelyne). Goûts d’automne sur un vin délicat. **
Egly-Ouriet : Brut « VP » (Ambonnay, Côte des Noirs), 70% Pinot Noir 30% Chardonnay avec 84 mois de vieillissement en bouteilles, servi avec magret de canard mariné au whisky Lagavulin avec morilles et sauce au thé impérial de Chine (Mike & Cathy). Vin extraordinairement riche et équilibré, un bel accord avec les notes fumées du canard. ***
Dehours & Fils : Blanc de Pinot Meunier 2003 (Cerseuil, Vallée de la Marne), 100% Pinot Meunier vinifié en fûts, servi avec pommes de terres rôties au lardo épicé élaboré par la mamma de Elio (Elio & Ute). Un vin généreux pour ces patates finement épicées. **
Jacques Selosse : Exquise (Avize, Côte des Blancs), 100% chardonnay sec dosage 18g/l, servi en finale après un duo de blanc-manger de vrai lait d’amandes maison (uniquement eau et amandes) et “Bellini” de pêches blanches au rosé pétillant de Provence gélifié au xanthane entouré de mini tropézienne et macaron framboise. Après un dessert aux parfums d’été, cet extraordinaire vin de fin de repas complète la dégustation avec des notes d’oranges et pain d’épices. ***
* = décevant
** = assez bon
*** = excellent